都市中的素菜餐厅更多是在传达一种健康、乐活的生活理念。

　　素食盛行，其实是对于欲望的一种消解。从饮食上来说追求清淡，从精神层面上说则是一种宁静而无欲求的心灵生活。

　　素食，一般会有广义与狭义之分，广义的素食比较宽泛。在之前，吃素在很大程度上是存在于宗教的，食素的出发点是为了不吃肉，不吃肉的目的是为了不杀生。如今广义的素食，更多的是一种健康乐活的生活方式，与宗教信仰的关联不大，只是习惯，只是喜欢。广义的素食所提倡的，也并非完全食素，它讲究的是饮食搭配。比如“弹性素食”概念，就是以有机蔬菜和海鲜为主的饮食结构，它是素食者与“灵活、弹性”的组合。北京金融街丽思卡尔顿酒店的四季汇餐厅是国内第一个引进“弹性素食”概念的餐厅，从某种意义上讲，它更符合那些以“健康”，而不是以“信仰”为出发点的素食者。

　　另外一种是狭义上的素食，即严格素食主义者，英文单词对应的是：Vegan。严格素食主义者不仅仅不吃动物性蛋白，他们相信，人体所必需的4种物质—奶类、蛋白质、谷类及蔬果类都可以从素食中获得，并且他们尽可能避免将任何动物产品用于任何其他目的。他们更加极端，许多严格素食主义者也是动物权利运动的支持者。

　　在解放以前，据说北京的素食餐厅和普通餐厅的比例大概是1：3，那时，最贵的和最便宜的都是素食餐厅。而今，很多素食餐厅开开停停，北京不过20余家，有的走精致路线，价格很贵，有的则是简单温馨，实惠便宜。