（五）风险评估方法

风险分析由三部分组成：风险评估、风险管理和风险交流。风险评估是用定性或定量表达对风险进行科学评估。风险管理是基于风险评估和其他相关的因素，权衡政策更替和选择合适的预防和控制的方法的过程。风险交流是通过风险分析过程交换信息和观点。

正如WHO和联合国粮农组织建立的风险分析框架以共享的方法为基础。在食品安全体系中，所有感兴趣的团体或股东，包括生产者和消费者应在管理过程的一定层面进行参与。尽管赋予了法规制定者全部的责任，我们所有的人仍需要参与问题的分析和提出具有潜力的解决方法。因此，风险分析的评估和管理部分有时的表现如风险交流海洋中的漂浮物。因此，其为所有参与者，包括消费者、生产者和股东，提供相互联系的基础。

以风险为基础的新方法不仅确定国内或国际减少疾病的目标，而且为实现这一目标提供理论依据。这些方法将会在全球市场发挥作用，包括可能成为越来越重要生产者的发展中国家。以风险为基础分析框架的提出，为发展中国家从其他国家的错误或成功中提供了学习的机会。每个国家都有可能在以风险评估为基础的预防系统上有所突破。在这方面有希望引进成本的有效性分析策略，并逐步适应民族的需求。此外，以往农产品受到贸易壁垒和民族或区域性保护的现象可能会结束，发展中国家的生产部门对于新时期的适应是非常重要的。食品安全的改善，一方面可以提高民族的健康水平，另一方面可以提高出口潜力。

（六）变化的焦点

目前，一些重要的食源性的病原体来自动物，由动物传播给人类，如动物性病原体。大多数的动物性病原体一般不会使受到浸染的动物发病。传统的食品控制制度能够检测带有疾病迹象的动物，如传统的对屠宰肉的控制，因此在这个范围不能满足公众对健康的关心。与动物性病原相关的非常普遍的公众健康问题，与屠宰的动物或动物加工过程中动物排泄物的污染有关。从一些国家获得的经验表明，尚不能彻底清除肉的排泄物污染的风险，屠宰室的新程序能降低污染，特别可以改善交叉污染（Mousing etc.，1997）。

同时，一些国家渐渐意识到动物性食品生产的现存体系与屠宰车间的控制系统不符合。小型生产系统和动物市场的重要性清晰地显露出来，特别是在亚洲国家。WHO报告提出了改善现存制度框架对WHO和其他国家的要求，这些制度与用于生产食品的活鸟和动物有关，而且针对发展中国家还包括应用性文件。（WHO，2004b）

许多生产食品的公司已经引进质量分析关键控制点（HACCP）的方法，这使得生产者对食品安全性负有极大责任。将来，“从农场到餐桌”风险分析系统会采用HACCP，因此，生产者在此过程中将发挥越来越重要的作用。食品生产过程中关键控制点的基本原则不仅仅与大型工业化食品生产相关。因此，FAO/WHO提出了一新的文件，目的是进一步完善HACCP想法和方法克服HACCP在小型和不发达商业区执行的具体障碍。

目前，多数食品安全问题与贫穷和发展相关。然而，发达国家的大多数食品安全问题表明发展不是唯一的答案。实际上，工业化的农场存在一些问题。因此，全球都应在民族或区域性范围内科学地记录污染和疾病，这些记录确定民族的、区域的或国际的针对减少疾病的管理范畴，国际之间的经验和科学信息的交流的意义是显而易见的。同时，在将来，风险评估资料和方法的传播是一个重要的国际任务，第二届食品安全制定者的全球论坛是交流经验的一个例子。由WHO承办的新国际食品安全权威网络将继续为世界各地的食品安全机构提供及时的联系。

针对食源性疾病的爆发和传播的调查需要对生产链进行详细的评估，如使用追踪法。将来新方法将可能会加强爆发疾病的各地的联系，而这些在以前被认为仅仅是分散性的案例。一般来说，对于食源性疾病的出现需要非常敏感和及时的调查，需要实验室鉴定和分类的方法以及有效的预防和控制策略的建立。

不幸的是，在美国，2001年9月11日举办了关于食品安全的新视角讨论：生化恐怖和其他形式的蓄意食品污染的问题。食品生产链中蓄意化学和微生物污染是确实存在的，在世界的不同地区和不同环境发生过。因此，这个论题并不是新的，而且这样的问题仍然在发生。农业生产系统和食品加工设备存在潜在的危险。在现存体系中，预防工作应系统化，如在现存的HACCP系统中应确定关键控制点。同样，现存的食源性疾病和食品污染的监督和监控系统应该包括潜在蓄意污染的威胁。这样，系统方法带来的新行为将支持普遍的食品安全工作成绩，而不是推翻。

新的INFOSAN网络的出现将会使主要的食源性疾病爆发和食品污染事件在国际水平上相互响应（WHO,2003c）。