20世纪90年代以来，中国政府和有关部门针对解决动物源性食品中兽药残留的问题做了大量的工作，如制定《兽药残留标准检测方法》，制定“兽药最高残留限量和休药期”的标准，发布《饲料药物添加剂使用规范》，开展兽药残留监控和检测工作，打击、查处在动物生产中使用违禁药物等措施，并取得了明显的成绩，使中国动物源性食品中兽药残留的问题得到了明显的改善。但是，近年来，中国动物源性食品在基本满足了数量要求以后，随着人民生活水平的提高，对食品质量安全的要求已成为主要的问题，人民都要求吃上“放心肉”、“安全肉”。另外，兽药残留问题也是影响中国动物源性产品国际贸易的突出问题，欧盟、日本等组织和国家往往借中国肉产品中的兽药残留问题，设置贸易壁垒，拒绝进口中国的畜禽产品，严重影响了中国的声誉和畜禽产品的出口贸易。因此，如何进一步采取措施解决中国动物源性食品中兽药残留便成为一个急需解决的重要问题。我们认为，按照以下几点设想逐步做好，希望在不久的将来，中国动物源性食品中的兽药残留问题会得到根本的改善。

（一）动物源性食品安全的法规体系建设

1.建立统一的监督管理体系

在中国社会主义市场经济转型过程中，应逐步实现从传统的分散管理向建立统一的监督管理体系转变。

2.建立兽药安全评价体系

目前，被国内外专家列为食品安全热点的化学物或生物污染物，除了具有致癌作用或干扰内分泌作用的二英、多氯联苯、氯丙醇及霉菌毒素外，农药和兽药的残留是人们最关注的热点问题之一。发达国家每年约有1/2的人感染食源性疾病；在发展中国家，这种情况则更为严重。因此，必须加强对与食品有关的化学物的评价，建立评价和降低食源性疾病爆发的新方法。作为降低食源性危害的有效方法，许多食品安全评价越来越侧重于从农场到餐桌的整个过程。作为兽药的安全评价，应该采用危险性分析与关键控制点体系对兽药使用的“从农场到餐桌”的全过程进行安全评价。中国在这方面的工作基础十分薄弱。例如，目前由农业部公布的兽药残留最高限量（MRL）基本上是照搬美国或欧盟的标准；针对动物源抗菌药耐药性对人类健康潜在影响的评价、兽药对环境影响的评价等，中国做的工作都很少。但是，动物源性食品的安全与兽药的安全评价具有非常密切的关系，没有兽药的安全评价和危险性分析就谈不上食品安全。为此，笔者提出如下建议。

（1）建立国家、部、省三级兽药安全评价基准实验室（或称“中心”）

根据中国的现实状况，建议建立国家级兽药评价基准实验室3～4个、部级6～8个、省级30个。国家级基准实验室负责：制定兽药最高残留限量；制定兽药休药期；对新兽药进行危险性分析（安全评价）；动物源性食品安全检测关键技术研究。部级基准实验室负责：新兽药的毒理学评价；报批新兽药的毒理学试验；制定或完善报批新兽药毒理试验标准。省级基准实验室负责：上市后兽药的安全监测；制定上市后兽药的安全评价体系；建立上市后兽药对动物源性食品安全的预警系统；新兽药审批的部分毒理学试验。

（2）制定和完善新兽药安全评价指南

应用危险性分析的原则（包括危险性评估、危险性管理和危险性信息交流三个部分），制定兽药安全评价的标准和原则。

（3）建立上市后兽药安全评价体系

美国、欧盟等发达国家在20世纪90年代已开始进行上市后兽药的应用、不良反应、残留和对人类的危害作用等监测和评价，建立了兽药流行病学。中国应仿效这些国家的经验建立上市后兽药安全的评价体系，这对保证动物源性食品的安全将起到重要的作用。

3.建立兽药残留监测体系

加强兽药残留监测工作是保证动物源性食品安全的一项重要措施，以中国畜禽年产6000万吨肉计算，年度抽检样品数量必须达到5万个以上。中国年屠宰猪6亿头，按万分之五抽检计算，应检查30万头，但目前中国年抽检样品数量还不足2万个，离要求还有很大的差距。美国1992年为执行“国家残留规划”，计划收集35万个样本用于分析抗微生物药和杀虫剂的残留。所以，中国必须加大投入力度尽快建立全国兽药残留监测体系，以保证食品安全检测的需要。为此，笔者提出如下建议。

（1）建立国家级、部级、省级兽药残留检测重点实验室

①国家级兽药残留基准实验室。建设和装备3～4个国家级兽药残留基准实验室，仪器设备应层次高、门类全、配备齐，能满足残留先进检测技术和多项目、高精度、高速度检验的需要；应达到良好实验室管理规范（GLP）的要求；人员要优秀组合。建成后，要通过国家计量认证，并通过国际认证。国家基准实验室是制定MRL、新兽药残留标准检测方法的权威机构。②部级兽药残留检测中心。建设6～8个部级残留检测中心，建成后达到GLP的要求，并通过国家计量认证，将成为国家年度兽药残留监控计划的主要力量。③省级兽药残留检测实验室。建立省级实验室30个，省级兽药残留检测实验室可设在各省兽药监察所内，即现在的省级兽药监察所，在仪器、人员上加以充实、提高，在承担兽药质量监测的同时承担兽药残留的监测。有条件和需要的可组建市县级兽药残留检测室，由省级实验室负责管理和技术指导，省级残留检测室主要负责本区域内兽药残留的检测和承担国家年度兽药残留的监控计划的部分任务，有条件的实验室还可承担兽药残留检测方法的复核工作。

（2）建立避免兽药残留的数据库

建议在全国分大区建立4～5个避免兽药残留数据库（美国有6个），数据库收集中国生产的所有兽药品种、制剂和进口兽药的资料。包括药物的理化性质、药效学、药动学、适应症以及不良反应、注意事项等内容，其中药物的最高残留限量、休药期是最重要的内容。数据库的主要目的是指导合理用药，避免兽药在食品中残留。所以，兽药残留数据库是国家设置的公益性事业单位，供任何单位或个人免费查询（电话或网络）有关兽药使用的资料。另外，需将所获得的数据库和资料进行整理、分析，为各级政府做决策提供依据。

4.加强HACCP体系建设，在畜牧养殖业全面推行HACCP体系管理

目前，国际上公认的食品安全最佳控制模式是“从农田到餐桌”的全过程控制，在实施“良好农业规范”、“良好兽医规范”、“良好生产规范”和“良好卫生规范或标准卫生操作程序”的基础上，推行危害分析和关键控制点的认证，为了确保食品安全，从源头抓起，对于食品生产过程的各个环节加强监督。

5.建立市场准入制度

通过对食品生产的全过程的监督和产品的最终监督检验，逐步在全国实行市场准入制度。首先可在北京、上海、深圳、广州、成都、武汉等大城市进行试点，取得经验后再逐步推广。